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和安帕罗一起做饭Dávila

通过

吃你的话

照片:埃里卡·麦克莱恩

墨西哥作家安帕罗Dávila(1928-2020)以充满奇怪的造访和突然的暴力的离奇、噩梦般的短篇小说而闻名。阅读的客人我的思绪转向了几个我爱的人,他们正遭受酒精依赖、抑郁或其他精神健康问题的折磨,这些问题因COVID-19造成的孤立和失业而恶化。在我看来,这些情况有时就像被社会混乱所释放的恶灵,它们欺骗主人,让主人也参与其中,让我更加不安。我发现自己晚上醒来担心,为我能做的无用的事情制定策略,我被黑暗的想法所控制。从这个角度来看,这个世界充满了Dávila所写的那种恶魔——他们没有什么不现实的。

Dávila 1928年出生于萨卡特卡斯地区,1954年搬到墨西哥城,成为著名作家阿方索·雷耶斯的秘书和protégée。尽管她从不多产,但最终赢得了墨西哥几乎所有主要奖项,2015年,该国的首个奇幻小说奖以她的名字命名。Dávila巧妙地设置了一个诡异的前提,然后向读者隐瞒了一些至关重要的东西。在一个故事里的客人每晚,女人的卧室都变成了监狱,但我们不知道那里发生了什么;在另一幅画中,一个男人坐在公寓楼的楼梯间里,全身心地投入到痛苦中,尽管我们永远不知道为什么。在“摩西和加斯帕一名男子继承了两只宠物,这两只宠物毁了他的一生。同名小说讲述了一个女人被她丈夫邀请来的客人吓坏了,而读者只是慢慢地开始意识到这个客人可能不是人。他到底是什么戴维拉并没有说她也不喜欢完美的结局:当这个女人最终把客人困在他的房间里,把他饿死时,读者为她感到高兴,但也有点不安——我们真的能确定他们谁是坏人吗?

虽然这些故事偶尔也很有趣——那个受苦的男人尤其让我咯咯笑,他选择在楼梯间哭泣,而他的邻居们却在楼梯间走来走去。down-Dávila的精彩之处在于,她把我们最糟糕的想法和感受留给读者去填补。不管客人是哪种生物,他似乎体现了生活在一个不幸福的婚姻中所带来的压力和被侵犯的感觉,甚至你的家也会感到不安全。许多已婚人士都接待过这样的客人。当受苦的男人得到他渴望的女人的同情时,他一刻也没有停止对自己痛苦的承诺;他甚至想把她推下楼梯,以更愉快地哀悼她,这很难不被解读为对自我毁灭、自我放纵的浪漫迷恋本质的悲观评论。不过,Dávila从来不会告诉读者该怎么想。没有一个像犄角一样值钱的恶魔来到这个世界上是整齐地象征着什么。

尽管这些故事令人毛骨悚然,但大多数故事都发生在家庭背景下,人们总是在做饭和吃饭。在《摩西与加斯帕》(Moses and Gaspar)一书的第一页,兄弟二人描述了一顿圣诞晚餐:“我们会吃填满橄榄和栗子的火鸡,意大利冰淇淋和干果,”其中一人说。他们还回忆起他们的童年,“苹果”柔和的晚上在火炉旁。”那个可怕的客人喜欢在他不情愿的女主人下午做饭时偷偷接近她。“他除了肉什么都不吃,”她说。她的仆人瓜达卢佩(Guadalupe)给他端来了一个托盘,供他一天吃两顿饭。妻子补充说:“我可以向你保证,她把盘子扔进了他的房间,因为那个可怜的女人和我一样害怕。”还有一个叫做“高级烹饪”的故事,故事的叙述者描述了一个家庭的传统,吃某种必须活煮的美味。没有人告诉我们被吃掉的是哪种生物——也许自然界中根本就没有——但我们知道它在雨季在菜地里孵化,有一双黑色的眼睛从眼眶里冒出来,在烹饪时痛苦地尖叫。美味!

在《摩西与加斯帕》(Moses and Gaspar)中,兄弟俩在一起分享的最后一顿快乐大餐是圣诞火鸡,而我的版本就是填馅火鸡胸。照片:埃里卡·麦克莱恩

我很好奇地注意到Dávila故事里的食物听起来很少有典型的墨西哥风味,于是我联系了她的翻译询问原因。原来他们在她死前见过Dávila。她在家里款待他们,并为他们服务阿瓜德利马这是一种类似柠檬水的特色菜,她用自家花园里种的柑橘制成。马修·格里森(Matthew Gleeson)住在瓦哈卡,自己也经常做饭。他告诉我,Dávila故事里的食物与他所知道的“前西班牙饮食方式”的当地菜肴完全不同,“这些饮食方式仍然如此普遍、深刻而丰富”。根据格里森的说法,Dávila故意违背了“墨西哥文学中的某些民俗潮流”,选择了受欧洲影响的中产阶级和上层阶级的典型菜肴。她还以翻译时看不见的方式将欧洲主义融入语言,比如使用拉丁词孔雀座对于火鸡,而不是guajolote这个词源于纳瓦特尔语。由于Dávila的字符命名惯例也来自国际来源,我想知道这些选择是否有意创造另一个令人不安、模棱两可的空间,让恐惧潜入其中。

两位翻译在是否可以烹饪Dávila的食物上意见不一。格里森说,我们不知道Dávila指的是什么菜,即使她用了一个特定的词(她通常不会用)。苹果柔和的例如,它可以是德国面包师在墨西哥城出售的周转糕点,或者是在顶部和底部都有一层苹果的蛋糕,甚至是美式苹果派。加州大学洛杉矶分校拉丁美洲和墨西哥文学的讲师奥黛丽·哈里斯(Audrey Harris)更鼓励我,她建议我查阅80年代的烹饪书墨西哥风情这家餐厅拥有Dávila提到的上世纪中叶墨西哥美食风格的食谱。

我决定按照这本书的第一页来做这顿大餐——火鸡夹橄榄和栗子,意大利的spmante,干果甜点——还有《高级烹饪》里可怕的汤,再加上阿瓜德利马这是我们从Dávila制作并喜欢的直接证词中知道的。故事里的圣诞大餐十有八九少不了一只塞满了馅料的火鸡;我做了一份填充火鸡胸脯肉卷,这更适合我的小家庭,调料的灵感来自昆塔纳的烹饪书里的填充猪里脊肉。比如Spumante(这个词指的是起泡型的意大利起泡酒;弗里赞特(Frizzante)是气泡较少的类型),我问我的精神合作者汉克带推荐。他选择了Casina Bric Nebbiolo Brut Rosé,对于普罗赛科葡萄酒爱好者来说,这是一个相对昂贵的选择(每瓶30美元),但仍低于意大利优质起泡酒和香槟。内比奥罗是一种葡萄酒内行葡萄,作为红葡萄酒,它尝起来像焦油和玫瑰,有宝石般的红宝石颜色。作为一个闪闪发光的rosé,它是干的和花的,颜色是美丽的浅褐色。作为汉克最喜欢的食物葡萄酒之一,它似乎在颜色和味道上都与《摩西与加斯帕》(Moses and Gaspar)中的节日大餐搭配得很好。最后,我找到了昆塔纳所说的“优雅的食谱”,“体现了欧洲对墨西哥美食的影响”Mousse de Almendra y Ciruela Pasa,一种模压的杏仁和李子慕斯。这看起来很适合50年代,Dávila-style也很诡异。

一片片高质量的银明胶和微型模具确保了我的西梅干甜点会恰到好处地凝固,看起来很有节日气氛。照片:埃里卡·麦克莱恩

真正的噩梦菜是“高级菜系”汤。格里森特别恳求我做这个,暗示这个故事把吃动物与暴力、残忍和恐惧联系起来。对我来说,《高级烹饪》的恐怖不在于杀死动物,而在于儿童叙述者对这道菜的恐惧,尽管如此,全家人却浑然不觉地享受着它。这个故事让我想起一个家庭如何践踏一个孩子最微妙的感情的方式似乎是偶然的,但通常是一种病态的更可怕,因为孩子是powerless-perhaps一样渺小和无能为力的尖叫Davila锅。我决定寻找一个生物我害怕吃。Dávila故事中的那些出现在“菜地”中,这可能意味着蜗牛或蠕虫。幸运的是,昆塔纳的食谱中有“帕丘卡风格的Maguey蠕虫”食谱。正如格里森解释的那样,在墨西哥,吃各种各样的昆虫和其他直接从栖息地拔下来的小动物是很常见的,包括各种各样的蚱蜢和一种叫做chicatana。我在布鲁克林附近逛了几家墨西哥杂货店,想看看他们有没有卖虫子、蚱蜢或带翅膀的蚂蚁,但没有。我勉强接受了昆塔纳的“绿汤”食谱,里面有鱼头、鱼尾和鱼骨,还有64只整只的正面对虾。虾有故事中描述的那种突出的眼睛,我发现它们的外表令人毛骨悚然,但吃起来很好吃。

故事《高级料理》的叙述者解释说,准备这种生物是“一件非常复杂的事情,需要时间。”照片:埃里卡·麦克莱恩

最后,阿瓜德利马应该很简单——把果皮磨碎,榨汁,加入糖和水——但它是用什么原料做的秘鲁首都利马据翻译人员描述,这种水果味道温和,尝起来有点像佛手柑,但没那么苦,这种水果在墨西哥以外地区是买不到的。相反,我做了一个类似的阿瓜来自酸橙,来自昆塔纳书里的食谱。

我尝试着烹饪欧洲化的墨西哥恐怖故事食物,经历了高潮和低谷。昆塔纳的技巧似乎是不必要的费力,有那么多看似不合逻辑的步骤,以至于我一直误读它们,犯错误。让我特别困惑的是,我的火鸡酱是用生的和烤的洋葱和大蒜,还有烤辣椒。当我意识到我需要预烤时,我的烤箱已经被火鸡占据了,我只能在煤气火上烤辣椒。味道并不是很完美——汤的味道似乎被冲淡了,我自己的即兴表演把辣酱和塞满馅的火鸡搭配起来也很不协调——但一款很棒的葡萄酒可以掩盖许多缺点,内比奥罗就是这样。当晚出乎意料的赢家是我意料之外的坏菜——梅子杏仁慕斯,尝起来像浓郁的水果芝士蛋糕。我很乐意为我的任何客人做这顿饭,他们受到的待遇与Dávila故事中的人(通常)截然不同。

照片:埃里卡·麦克莱恩

阿瓜德莱蒙

改编自墨西哥的味道帕特里夏·昆塔纳。

8杯水
1杯糖
10个酸橙,调味,榨汁
2杯冰块

将水和糖放入大炖锅中加热,直到糖溶解。冷却后,加入香料和冰块,就可以上桌了。

照片:埃里卡·麦克莱恩

火鸡塞橄榄和栗子

改编自从前的厨师墨西哥的味道帕特里夏·昆塔纳。注意:果醋应该在你计划烹饪的前五天开始使用。

对于果醋:
1贴梗海棠,驻扎
1个烤黑椒
一瓣蒜,压碎
2杯啤酒
4杯水
半杯红糖

火鸡和填料:
1汤匙橄榄油,刷面时再加一些
1/2洋葱
2瓣大蒜
4盎司温和的香肠
1/4杯白葡萄酒
1根肉桂
一卷橘皮
1茶匙牛至
1小枝百里香
半杯切碎的栗子
1/2杯橄榄
1蛋黄
4杯填料方块
1杯鸡汤
1只大火鸡胸脯(全胸脯的1/2),带骨和蝴蝶
额外的橄榄油,用来刷牙
盐和胡椒

酱汁:
3安祖辣椒辣椒
1洋葱,/
2瓣大蒜,分开
半杯的水
2汤匙橄榄油
1汤匙红糖
1茶匙墨西哥牛至
1小枝百里香
3汤匙果醋

照片:埃里卡·麦克莱恩

要制作果醋:

把所有的原料放在一个大罐子或罐子里,盖上粗棉布,放在工作台上5天。应变和冷藏。

照片:埃里卡·麦克莱恩

做火鸡和调味汁的方法:

把烤箱预热到425度。准备一个烤架和烤盘,用锡纸衬盘,并在烤架上刷上油。

开始调味:在烤盘里放半个洋葱,三个辣辣椒和一瓣大蒜,烤到发黑,萎陷,大约45分钟。

烤蔬菜的时候,开始做馅料。在一个大煎锅中用中火加热一汤匙油。加入洋葱,不断搅拌,直到变软,大约需要五分钟。加入大蒜和香肠继续煮,用木勺把肉弄碎,直到香肠煮熟,微微变黄,大约5分钟。加入酒、肉桂、橘皮、牛至和百里香,再煮两分钟,用勺子刮掉锅底的棕色碎屑。取出肉桂棒和桔皮。从火上移开。

在一个大碗里混合蛋黄,馅块和鸡汤。搅拌至馅料变湿。加入香肠混合物,栗子和橄榄,搅拌混合。检查一下调料,加盐和胡椒调味。

将带蝴蝶的火鸡鸡胸皮朝下放置在工作台上,用保鲜膜覆盖。将火鸡胸脯捣至半英寸厚。把肉刷上橄榄油,撒上盐和胡椒。用勺子将馅料均匀地放在乳房上。从长边开始(如果可能的话,选择胸部皮肤最少的部分)卷成一条长香肠。如果有一点馅料掉出来也没关系。用厨房用的细绳每隔1.5英寸系一下。

照片:埃里卡·麦克莱恩

把烤好的蔬菜从烤箱里拿出来,把温度调低到375度。将辣椒放入一加仑的冷冻袋并密封。当烤箱达到合适的温度后,把面包卷放在烤盘上烤,直到把肉温度计插入面包卷最厚的部分,温度达到155,大约需要一个小时。

肉煮的时候,做酱汁。将辣椒从冷冻袋中取出,用冷水浸泡,使辣椒皮松弛。去皮,去皮,去籽,去脉。把辣椒、烤大蒜、烤洋葱、半颗生洋葱、一瓣生大蒜和半杯水放入搅拌器中搅拌成泥。在平底锅中加热两汤匙橄榄油,加入泥、红糖、果醋和一小枝百里香,煮沸。小火慢炖20分钟,直到变稠。

把酱汁涂在盘子上,在上面放上火鸡片。

照片:埃里卡·麦克莱恩

绿色的汤

汤:
6杯水
1鱼头
1条鱼尾巴
一杯干白葡萄酒
1个中等大小的胡萝卜,去皮
1/4白洋葱
1瓣大蒜,整瓣
2枝欧芹
1月桂叶
3黑色花椒
2茶匙鸡汤粉

汤:
2个波布拉诺辣椒,去籽,去茎,剁碎
半杯切碎的欧芹
1/2杯切碎的香菜
2汤匙白洋葱,切碎
2瓣大蒜,整瓣
2汤匙橄榄油
2汤匙黄油
盐和胡椒调味
12只大对虾

照片:埃里卡·麦克莱恩

做肉汤:

将水放入一个大平底锅或荷兰烤炉中,加入鱼头和鱼尾,以及制作肉汤所需的所有材料。烧开,然后小火慢炖,部分盖上锅盖,煮一个小时。

过滤,保留肉汤、胡萝卜和洋葱,丢弃其他固体。将胡萝卜和洋葱捣成泥,必要时可加入少许肉汤。

做汤的方法:

将波布拉诺辣椒、欧芹、香菜、洋葱和大蒜在食品加工机里搅拌成泥状,必要时加入汤里的肉汤。把煎锅加热到中高火。加入橄榄油,黄油和波布拉诺酱,煮至变稠。

将剩下的肉汤、蔬菜泥和波布拉诺泥放入一个大炖锅中。用文火煮十分钟。加入虾,再炖十分钟,直到煮透。盐和胡椒调味。

上菜时可以配上青柠角。

照片:埃里卡·麦克莱恩

Almond-and-prune慕斯
一磅李子,剁碎
1又3/4杯红酒
2条橙皮
6汤匙李子酱
一杯水
3汤匙明胶粉,分开
两杯半生杏仁,泡过,去皮,磨碎
6个蛋黄,轻轻打匀
两杯加一汤匙糖
2 /2杯牛奶
1香草豆
1/2茶匙杏仁提取物
1杯浓奶油
1杯酸奶油

照片:埃里卡·麦克莱恩

将梅干、酒、桔皮和果酱放入小平底锅中加热。煮大约25分钟,直到混合物变稠,像浓果酱一样。去掉皮。在另一个锅中,将一汤匙的明胶粉放入半杯水中,加热至溶解。加入西梅混合物,搅拌均匀。让酷。

在9英寸的明胶模具上用保鲜膜包裹。将西梅混合物倒入模具中,冷藏40分钟。

同时,用搅拌机或食品加工机将杏仁、蛋黄、糖和牛奶搅成泥。倒入平底锅。加入香草豆和杏仁提取物。用小火煮,不断搅拌,直到混合物沸腾。熄火,取出香草豆,稍微冷却。

将两汤匙明胶粉放入半杯水中,加热至溶解。加入杏仁混合物搅拌。

将高脂奶油和酸奶油混合搅拌至起泡。小心地放入杏仁混合物中。把杏仁混合物倒入模子里,盖上梅子混合物。冷藏四个小时或一晚上。

照片:埃里卡·麦克莱恩